Znaš li da je veliki kamen u Slavoniji nekad bio toliko rijedak da se poklanjao u svatovima?

Ne zbog ukrasa. Nego zbog kupusa. Taj kamen imao je važnu misiju: pritisnuti kupus u velikom loncu, kako bi pustio svoj sok i fermentirao. Bez kamena nema domaćeg fermentiranog kupusa.

Moja baka je svake jeseni slagala sloj po sloj kupusa  pa kamen na vrh. Nije znala što su probiotici, ali je znala kad je kupus živ.

Slika 1. Moja baka Elizabeta koju su svi zvali Liza stiže s mise

I dok je jedna baka čuvala jesen u kaci, druga je čuvala jutra na pijaci.

Kad sam bila mala, moja druga baka je prodavala sir na pijacu. Imali smo tri krave. Skupljalo se mlijeko, pazilo se da je sve čisto, da je sve kako treba. A onda bi ona radila sir onako kako se sir radi kad se radi s poštovanjem.

Meni kao djetetu nije bio najvažniji komad sira. Najbolji dio… bila je korica. Ta korica ima okus rada, zraka, vremena. I ono nešto što ne znaš objasniti,  ali znaš da je pravo.

I kad danas pričam o fermentaciji, probioticima i mikrobiomu meni to nikad nije samo trend. To je nastavak jedne iste priče: hrana koja živi, i djetinjstvo koje je imalo čar.

Slika 2. Moja baka Ana za koju sam ja kad sam bila mala mislila da se zove Bakana.

Što je fermentirana hrana (bez kompliciranja)

Fermentacija je prirodan proces u kojem dobre bakterije i kvasci pretvaraju šećere iz hrane u korisne spojeve (najčešće kiseline). Zato fermentirana hrana:

-duže traje (manje se kvari),
-često je lakša za probavu,

-i sadrži ‘žive’ kulture.

A probiotici su te korisne bakterije (i kvasci) koje u dovoljnoj količini mogu pozitivno djelovati na tijelo.

Znanstveno potvrđene koristi - jednostavno objašnjeno

Neću ti prodavati priče. Ali postoje stvari koje su stvarno dobro istražene:

1) Fermentirana hrana može ‘nahraniti’ bolji mikrobiom

Kad redovito jedeš fermentirano, u crijeva dolaze nove kulture i novi spojevi koji pomažu da se mikrobiom raznolikije posloži. A raznolik mikrobiom uglavnom znači otporniji sustav.

U jednoj poznatoj kontroliranoj studiji, ljudi koji su povećali unos fermentirane hrane imali su veću raznolikost crijevnih mikroba i niže određene upalne markere.

(Prevedeno: kad crijeva imaju ‘više dobrih bakterija’, tijelo se često ponaša mirnije.)

2) Probava: manje napuhivanja i bolji osjećaj u stomaku

Kod dijela ljudi fermentirana hrana može pomoći simptomima kao što su napuhivanje i nelagoda posebno kad se uvodi polako.

Primjer: u jednoj randomiziranoj studiji kod osoba s IBS-om, unos fermentiranog kiselog kupusa bio je povezan s poboljšanjem probavnih simptoma.

3) Fermentirana mliječna hrana i dugoročno zdravlje

Jogurt i slični proizvodi godinama su predmet velikih studija. Meta-analize promatračkih istraživanja često nalaze da je konzumacija jogurta povezana s nižim rizikom određenih kroničnih ishoda (npr. kardiovaskularni).

Ovo ne znači ‘jogurt = zaštita od svega’, nego: u stvarnom životu, ljudi koji ga jedu redovito često imaju i bolje dugoročne ishode posebno kad je ostatak prehrane smislen.

4) Koža i raspoloženje: veza postoji, ali nije instant trik

Sve više se govori o gut–skin osi (crijeva–koža) i o tome kako upala i mikrobiom mogu utjecati na stanje kože.
Neće ti fermentirani kupus preko noći promijeniti lice, ali može biti dio slagalice koja smiruje tijelo iznutra.

Za one koje žele znati više ostavljam link.

Naša balkanska fermentacija (nije egzotika, nego doma)

Kad netko kaže fermentirano, često prvo spomenu kombuchu i kimchi. A mi smo na tome odrasli:

-Kiseli kupus (ako je nepasteriziran i stvarno fermentiran)
-Turšija bez octa (ovo je važno: ocat = ukiseljeno, ne nužno fermentirano)
-Kefir i domaći jogurt (iako potječu s Kavkaza kod nas su postali dio tradicije)
-Sirevi koji zriju (priča moje bake)

I nekako mi je lijepo što se danas otkriva ono što su naše bake radile bez riječi, bez marketinga, samo s rukama i osjećajem.

Kako početi s fermentiranom hranom

-kreni s 1–2 žlice kiselog kupusa uz obrok
-ili s pola čaše kefira
-ili s kombuchom

I gledaj kako ti paše. Fermentirano je moćno  i zato idi polako.

Slika 3. Dani na selu. Ja sam ova mala u crvenom.

Zaključak: sve je povezano

Kad danas razmišljam o svemu tome: o kamenu na kupusu, o bakinom siru, o jutarnjoj magli na selu shvaćam da me fermentacija prati cijeli život.

Hrana koja živi. Vrijeme koje radi svoje.  Priroda kojoj ne smetaš nego joj dopustiš da napravi ono što zna.

Fermentacija me naučila strpljenju. Naučila me da dobre stvari ne nastaju preko noći. I da ravnoteža nije nešto što silom stvaraš, nego nešto što njeguješ.

Danas znamo da mikrobiom ne živi samo u crijevima. Koža također ima svoju mikrobiološku ravnotežu, svoj mali ekosustav. Kad je ta ravnoteža narušena, koža reagira: crvenilom, osjetljivošću, nepravilnostima, suhoćom.

I zato meni fermentacija nikad nije bila samo priča o probavi.

Ako fermentirana hrana može podržati ravnotežu iznutra zašto fermentirani sastojci ne bi mogli podržati ravnotežu izvana?

U fermentiranim kozmetičkim sastojcima događa se nešto slično kao u kaci s kupusom ili u zrenju sira: mikroorganizmi razgrađuju velike molekule u manje, koži dostupnije oblike. Takvi sastojci često su nježniji, lakše se upijaju i mogu podržati prirodnu barijeru kože.

To je filozofija iza moje fermentirane kozmetike. Ne agresivno. Ne popravljamo kožu. Ne napadamo je.

Radimo s njom.

Baš kao što su moje bake radile s hranom. (Puno kasnije sam saznala da mi se i dida bavio proizvodnjom piva što je isto oblik fermentacije).

Bez pompe. Bez marketinga. Samo s razumijevanjem da priroda već zna što radi  ako joj damo priliku.

I možda je baš zato meni fermentacija više od trenda.

Ako želiš osjetiti što znači fermentacija u njezi kože istraži ovaj set.

Jer ponekad najmodernije rješenje zapravo ima najstariji korijen.